Článek pochází z zlobnoe.info

Často komentátoři hovoří o vysoké kvalitě domácí pšenice. Často říkají opak. Podívejme se na to, co o tom řeknou zvlášť vyškolení lidé.

Ve světelných letech se státní kontrola zrna (GHI) zabývala otázkami kvality. Byl založen 14. srpna 1923. 28.března 2005 Pořadí Rosselkhoznadzor Federal Grain Inspection laboratoře ruské vlády přejmenována na Federální státní instituce „Federální Středisko pro bezpečnost a hodnocení kvality zrna a jeho produkty zpracování.“ Nebo FGU "Centrum pro hodnocení kvality zrna". A v roce 2011, nařízení Federální služby pro veterinární a rostlinolékařský dozor od 31.05.2011 № 299, bylo znovu mírně přejmenováno. Nyní se stal FGBU "Centrem pro hodnocení kvality zrna". Který se dnes zabývá hodnocením domácí sklizně v hlavních oblastech produkce obilí v Ruské federaci.

"Evaluační středisko" monitoruje kvalitu přibližně 50% domácí sklizně pšenice. To je úplně všechny exportní strany, stejně jako obilí, spadající do státního intervenčního fondu. Veškeré zbytky domácích obilovin jsou obecně mimo statistiky.

Stručně o parametrech hodnocení kvality. Zrno pšenice může být odkazováno na 5 různých tříd (viz GOST). Třídy jídel zahrnují třídy pšenice od 1. do 4. ročníku.

5. třída se považuje za krmivo.

1. a 2. třída pšenice jsou někdy nazývána "silná", protože mohou být používána ke zlepšení kvality pšenice nižších druhů.

Pšenice třetí třídy - tzv. "Cenné" - středně silné, má dobré vlastnosti při pečení. Z mouky cenné pšenice se získá kvalitní chléb. Nepotřebuje přidání silné pšeničné mouky, ale nemůže účinně zlepšit mouku ze slabší pšenice (4. třída).

4. třída pšenice se někdy nazývá (na základě slabých indikátorů mouky z ní) "podmíněně". Mouka připravena z obilí 4. stupni, obecně musí být upravena tak, aby požadovaný obsah úrovně nebo lepku z mouky „silnější“ pšenice, nebo přidáním nějaké přídavky (suchý lepek, atd). Odrůdy mouky - viz GOST. Podle výsledků průzkumů na období 2012-2015 a do 9. srpna 2016 lze provést následující tabulku pro sběr pšenice v Rusku: Ruská sklizeň pšenice vykazuje pokles kvalitativních charakteristik. V roce 2016 byl zaznamenán nejvyšší podíl krmných zrn a zrna 4. stupně. Podíl první a druhé třídy (silné) je zanedbatelně malý. "Pokles podílu pšenice třetí třídy ve prospěch píce a 4. třídy se odehrává nejen v jižních oblastech zaměřených na export, ale i v řadě regionů středoevropských a volgomanských okresů. Současně je třeba poznamenat, že pšenice ze 4. třídy mají nižší míru jak glutenu, tak bílkovin V novém zemědělském roce [2016] dojde ke snížení podílu pšenice třetí třídy a ke zvýšení podílu 4. třídy. " "Zástupci mlecího průmyslu Ruské federace jsou vážně znepokojeni nízkou kvalitou obilí v letošním roce. Nedostatek třípodlažné potravinářské pšenice, který je nezbytný pro pečení mouky, se odhaduje na 12,6 milionu tun. „Letos jsme se slyšet ohromující prognózy pro sklizeň obilí, ale obrovská sklizeň, obvykle doprovázena nekvalitní obilí,“ - řekl prezident ruského svazu Mill a Krupice Podniky Arkady Gurevich na 12. kongresu mlynářů v Moskvě v úterý. Podle něj se kvalita obilí snižuje z roku na rok. A tento rok mlynáři již čelí tomuto problému. Jak uvedl vedoucí odboru, podíl pšenice třetí třídy na hrubé sklizni pšenice v roce 2012 činil 48,2%, v roce 2013 se snížil na 38,5%, v roce 2014 - na 34,2%, v roce 2015 - na 33,2%. Podle předběžných údajů byl k 1. září 2016 podíl této pšenice pouze 18% „Co budeme nahradit pšenice 3. třída pšenici nižších tříd v této souvislosti probíhá diskuse. - může nebo nemůže - řekl Gurevič. - Projekt hostů, kteří mohou být nazýván přijat, kde oficiálně uznaný bylo možné vstoupit do brusných zrn zásilek i pšenice stupně 5 (krmivo - iF), pokud je to samozřejmě není kontaminován, pokud splňuje požadavky, které platí pro frézy [2]. Jako reference: „Nejvyšší vážený průměr množství lepku v zrna pšenice z hlavních oblastí výroby v evropské části Ruska bylo dosaženo v roce 1986 a po roce 1987, s rozvojem restrukturalizačních procesů v SSSR (1985-1991)., Se začal klesat důležitým indikátorem ... Současně od počátku 80. let. bylo zjištěno jasné rozlišení mezi regiony tradiční produkce vysoce kvalitní pšenice a regiony produkující slabou pšenici podle tak důležitého ukazatele, jako je množství gluténu. Vážená průměrná hodnota množství lepku v pšeničném zrnu severního Kavkazu a západní oblasti Sibiře činila 26-27%. To naznačuje, že hlavní pšenice třídy v těchto oblastech byla 2. a 3., což odpovídá silnému a hodnotné kvality pšenice. Nejvyšší v zemi vážený průměr počtu lepku byla pozorována v roce 1986 (24,3%) v roce 1986, silný pšenice [1 a 2 třídy, které jsou dnes téměř nerostou, cca. Bazil] byl 26,5% sklizených plodin RSFSR, a v oblasti severního Kavkazu je ještě vyšší - silný pšenice tvořily téměř polovinu sklizně - 49,2% „[5] Mezi komentátory bylo nejisté množství tvrdé pšenice v Rusku. Pšenice tvrdá v Rusku vyráběla málo a jeho sběr se snížil. Tabulka 2 - Sklizeň tvrdé pšenice v letech 2013-2015. v hmotnosti zásobníku. Došlo také k neshodám ohledně směru vývozu obilovin podle zemí. Pšenice z Ruska je obecně horší než třetí třída pro vývoz z Ruska. Tedy. ne nejvyšší kvality. Podíl kvalitní pšenice 3. třídy na domácím obilí se snižuje. „To ukazuje na nedostatek motivace pro zemědělce, aby pěstovat vysokou kvalitu potravin obilí podmínek, což vede ke zhoršení image země jako kvalitní výrobce obilí a v důsledku toho snížení světových cen ruské pšenice, obvykle v $ 10-25 za tunu (podcenění zrna Černého moře)“ Největšími kupci ruského obilí v červenci až říjnu 2016 byli Egypťané, Turecko a Bangladéš, z nichž si koupili asi 36% ruského vývozu. Kvalita ruského obilí, jeho rysy a charakteristiky jsou důležitým problémem jak pro domácí spotřebitele, tak pro externí. Kvalita zrna je důležitá, zaprvé s nízkou kvalitou, obrovský trh s potravinovými přísadami je otevřen bez záruky, že mezi nimi neexistují žádné nebezpečné nebo potenciálně nebezpečné; rozšíření používání potravinářských přídatných látek v nejrozšířenějším, tradičním a nejdostupnějším produktu všech obyvatel Ruska - chléb může mít dalekosáhlé důsledky pro zdraví národa a biologickou bezpečnost země jako celku; pekařští zlepšovatelé by měli zlepšit kvalitu mouky a chleba a neskrývat sníženou kvalitu obilí a mouky, a tím uvést spotřebitele v omyl. Za druhé, Rusko má velký potenciál v produkci obilí: tam je rezerva pro extenzivní a intenzivní rozvoj zemědělství, a navíc (nebo stejný), na pozadí nízké úrovni používání chemických látek je potenciálním výrobcem ekologicky čistých produktů zrn. Za třetí, Rusko má velký vývozní potenciál pro obilí, který lze úspěšně realizovat, a zhoršení kvality obilí snižuje konkurenceschopnost Ruska na zahraničním trhu. Provedli jsme studii o dynamice změn kvality zrna pšenice. Podle Goskhlebinspektsii SSSR a VNIIZ v rostlinné mletí pšenice v roce 1988 bylo více než 85% z RSFSR, v polovině 90. let (1995-1996). - ne více než 75%, v roce 2004 - 70% (údaje z RF GHI ) a v roce 2008 jsme dokonce nedokázali porazit značku 60% (údaje FGU "Centrum pro hodnocení kvality zrna"). V současné době, téměř žádná výroba silné pšenice a hrubý výtěžek cenné pšenice je několik procent, zatímco v 80. letech byly silné a cenné odrůdy kvality pšenice více než 50% z plodin. Nejvyšší vážený průměr množství lepku v zrna pšenice z hlavních oblastí výroby v evropské části Ruska bylo dosaženo v roce 1986 a po roce 1987, s rozvojem restrukturalizačních procesů v SSSR (1985-1991)., Začal klesat to důležité indikátor. V západní Sibiře se počet bezlepkových po celé desetiletí v pšeničných zrn (1981-1990 gg.) Se pohybovaly v rozmezí 22-26%. Současně od počátku 80. let. bylo zjištěno jasné rozlišení mezi regiony tradiční produkce vysoce kvalitní pšenice a regiony produkující slabou pšenici podle tak důležitého ukazatele, jako je množství gluténu. Vážená průměrná hodnota množství lepku v pšeničném zrnu severního Kavkazu a západní oblasti Sibiře činila 26-27%. To naznačuje, že hlavní pšenice třídy v těchto oblastech byla 2. a 3., což odpovídá silnému a hodnotné kvality pšenice. Nejvyšší v zemi a váženého průměru počtu lepku bylo pozorováno v roce 1986 (24,3%) v roce 1986, silný pšenice byl 26,5% sklizených plodin RSFSR, a v oblasti severního Kavkazu je ještě vyšší - silná pšenice tvořily téměř polovinu sklizně - 49,2% [2]. Podle klasifikace těchto let odpovídá pšenice 4. třídy (podle GOST 9353-85) 4. a 5. ročníku moderní klasifikace (GOST R 52 554-2006). Z toho vyplývá, že zrno 4. a 5. ročníku bylo v roce 1986 méně než 40%. A v roce 2004 byl celkový objem obilovin ve 4. až 5. třídě 72,2% hrubé sklizně pšenice. Až do roku 1985 se kvalita obilí v naší zemi zlepšila a dosáhla toho nejlepšího v letech 1985-1986. Analyzující materiály Ministerstvo zemědělství Ruské federace, Federální státní statistické službě, GHI RF RGU a GNU VNIIZ během posledních dvou desetiletí, jsme dospěli k závěru, že v pšeničném zrnu kvalitní dynamika může být rozdělena do tří období, který může být viděn na celkové produkci obilovin a luštěnin, a hranice mezi nimi jsou do roku 1998 (rok selhání v ruské ekonomiky a bezprecedentní katastrofální sklizně) a v roce 2004 (v němž se Rusko stalo dovozcem mnoha letech úspěšného vývozce pšenice) [2]. Abychom odpověděli na otázku rozdílu mezi obdobími, která jsme stanovili pro kvalitativní potenciál pšenice a její dynamiku, musíme pro každé období stanovit: přítomnost pšenice vyšších tříd obilí v komoditní výrobě; rozdíly mezi regiony - tradiční výrobci silné a cenné pšenice a producenty obyčejné kvality zrna; složení plodiny třídami zrna, poměr tříd; "Vedoucí" třída, tj. třída, která převažuje v celkové produkci pšenice; poměr potravinářské a nepotravinářské pšenice; trend "bílkovin" pšenice; dynamika ukazatelů kvality zrna pšenice, včetně rozsahů jejich hodnot; míra změny kvality; poměr zimní a jarní pšenice. Hlavní charakteristiky kvality pšenice v prvním období (od roku 1992 do roku 1998) jsou: prudký pokles kvality pšenice, ztráta vysoké kvality obilí dosažená v polovině osmdesátých let; snížení podílu potravního zrna; prudký pokles podílu potravinářské pšenice ve stupních 1 a 2; významná převaha zrna pšenice zrna třídy 3; začátek procesu vyrovnávání rozdílů v kvalitě zrna mezi různými regiony Ruska; posílení kvality a nestability kvality zrna; prevalence produkce jarní pšenice nad zimními plodinami. Ve druhém období (1999-2003 gg.) Dochází k postupnému zvýšení produkce pšenice, které je doprovázeno mírným zvýšením podílu potravinářského obilí v celkovém objemu zrna, ale indikátory kvality pšenice na rozdíl od kvantitativních dále zhoršila [3]. Druhé období je charakterizováno: zvýšení podílu zrna čtvrtého stupně na celkové produkci potravinářské pšenice při praktickém vymizení zrna 1. a 2. stupně, čímž se zvyšuje obilovin na úkor jeho nejnižší třídy; Dokončení vyhlazení rozdílů v kvalitě mezi různými oblastmi obilí, zejména mezi 4 hlavních výrobků produkujících regiony - jih, Volga, střední a sibiřský federální okruh rozdíly v základních parametrech vlastností pečení obilí - proteiny a gluten jsou zanedbatelné číslo pokles; Kromě toho je objemový výtěžek pšenice v Jižní federální okruh - sbírá nejvyšší kvality zrna je ještě nižší než u pšenice centrální oblast, který je tradičně pěstovaných pšenice vysoce kvalitní a série; prevalence produkce ozimé pšenice typu IV nad produkcí jarní pšenice typu I. To znamená, že hlavním výstupem druhého dynamiky kvality doba zrna (od roku 1999 do roku 2003), jsou další snížení kvality pšenice stavební převaha 3. a 4. stupně v plodině. Třetí období změny kvality zrna od roku 2004 do současnosti je podmíněno přechodem Ruska ze země, která dováží obilí na status jednoho z předních světových vývozců pšenice. Pozitivní skutečností je, že v letech 2008-2009, jsme vstoupili do top pěti světových lídrů v oblasti vývozu obilovin, nicméně na kvalitu obilí se stále pohybujeme jedním směrem - ztrácíme jej dále. Nové podmínky na trhu a především, ruský vývoz obilí způsobil více než před orientace jižní oblasti (především v Krasnodar a Stavropol území) na produkci zrna 4. a dokonce 5. třídy (pokud jde o hranice se 4. třídy ). Tradičně je tento jižní region považován za košťál Ruska, ve kterém bylo pěstováno nejsilnější a nejcennější zrno - vysoce kvalitní, vysoce lesklé s vysokým obsahem lepku dobré kvality. Orientace jednoho z hlavních regionů komoditní produkce na pěstování obilí, zejména třída 4, v důsledku vzniklého požadavku na pšenici nízké kvality, vedla k dalšímu poklesu ukazatelů kvality ruské pšenice [2, 3]. Na rozdíl od druhé třetiny, kdy podíl potravinářského obilí postupně začal zvyšovat na úkor 3. a 4. třídy, ve třetí třetině zvyšuje podíl zrn 4. a 5. tříd a kvality obilí v zemích střední a Volha federální regionech již stává tradičně vyšší než v jižní části okresu. Protože ve druhém období jsme ve skutečnosti dosáhli "dna", pak ve třetím období můžeme očekávat, že míra poklesu kvality je nižší než v druhém období. To znamená, že dynamika ruské kvality zrna pšenice na bývalém Sovětském máme tři období, ve kterých na rozdíl od celkové kvality sběru po celou dobu trend je negativní, se liší kvalita ztráta rychlost [2, 3]. Moderní problémy a charakteristiky kvality ruského obilí vycházejí ze stavu a situace s kvalitou pšenice, která byla popsána výše [3 - 5]. Jedná se o: nedostatek klasifikací cílových zrn; význam různých ukazatelů kvality a nejvýznamnější z nich pro stanovení jakosti obilí; snížené množství lepku; silný lepek; vysoký pokles počtu; naklíčené zrno; poškození chybnou chybou; suché zrno; zmrazené zrno. K určení charakteristik a problémů kvality ruského zrna v moderních podmínkách je nutné určit, co rozumíme kvalitou. V souladu s národní normou GOST 27186-86 "Obilí. Termíny a definice "kvalita" je sada vlastností zrna, která určuje její vhodnost pro splnění určitých potřeb v souladu s účelem. " Takto vyrobené výrobky musí mít určité spotřebitelské vlastnosti. Spotřebitelské nemovitosti jsou vlastnosti, které se "projevují, když ... spotřebitelé používají v procesu uspokojování potřeb" (GOST R 51303-99 "Obchodní podmínky a definice"). Moderní společnost používá širokou škálu potravin vyrobených z pšenice, která zdůrazňuje požadavek, aby se kvalita obilí, by mohly poskytnout určité vlastnosti v hotovém výrobku, a proto by mělo být měněno, aby odpovídaly aktuálnímu rozsah mouky potravin . A to je hlavní rozdíl mezi našimi současnými požadavky na kvalitu zrna ve srovnání se sovětským obdobím, kdy byly v popředí uváděny pouze vlastnosti pečení pšenice. Koncept kvality dnes znamená mnohem širší požadavky než ty, které se odrážejí v klasifikaci komodit GOST R 52554-2006 "Pšenice. Technické podmínky "a nelze porozumět kvalitě zrna pouze v souladu s vnitrostátními normami. Jedna z nevýhod GOST R 52189-2003 "Pšeničná mouka. Obecné technické podmínky "je jeho zaměření na zajištění kvality mouky je hlavně vypalován v tradičním rozsahu. Žádné požadavky na hladké mouky zamýšlené vede k nedostatku odpovídajících požadavků na zrna, která již vede k nedostatku pěstování pšenice pečivo určení - myagkozernoy Belozernaya a vede k produkci pšenice na „monokultury“ ve svých vlastnostech - tvrdost krasnozernoy obilí I a IV. A tak, i klasifikace komodit obilí ve Spojených státech poskytuje pro zamýšlené použití pšenice v závislosti na typu a zákazník vybere pšenice na jednom druhu nebo jiný v závislosti na mouku, který výrobek bude vyrábět. Je třeba poznamenat, že normy GOST R 52554-2006 "Pšenice. Technické podmínky "a GOST R 52189-2003" Pšeničná mouka. Všeobecné technické podmínky „obsahuje všechny potřebné indikátory kvality, které umožňují na jejich základě při vstupu určitá pravidla a doplňuje řadu nových ukazatelů, s cílem zajistit rozvoj klasifikací mouky různým účelům pro různé druhy chleba, pečiva a kulinářských standardní kvalitu výrobků bez použití přídavných materiálů ve formě technologické přísady do potravin. Provedené výzkumy umožnily zdůvodnit jako soubor ukazatelů - množství, kvalitu lepek a počet klesajících - stanovení jakostních charakteristik pšenice pro jakýkoli účel. Spolu s reologickými vlastnostmi testu mohou tyto tři ukazatele poskytnout poměrně komplexní odpověď na vhodnost obilí nebo mouky pro různé účely. Navíc naše studie umožnily posoudit přínos různých ukazatelů na celkovou kvalitu charakteristiky ruské pšenice. Bylo zjištěno, že nejdůležitějším atributem kvality pro určení třídy pšeničných zrn je množství gluténu. Nejčastěji omezuje rychlost třídy zrn lepku, ve druhém místě - kvalitu lepku, dále (nejvyšší) - klesající počet, povahu a sklovitost. Množstvím lepku, jak již bylo uvedeno výše, máme problém s jeho snížením. Ale nehledě na to, že vzhledem k obrovské orné půdy, což je Rusko, a má žádná jiná země, a následnou přítomnost nejrůznějších druhů půdních a klimatických podmínek na kvalitu ruského obilí je důležité je množství lepku, které nemohou být nahrazeny vymezení obsahu protein. Studie o poměru množství glutenu a bílkovin ukázala velký rozsah tohoto poměru, což nám neumožňuje považovat tyto ukazatele za zaměnitelné. Další odhalení funkce Russian obilí posledních desetiletích je nastaven nám přímý vztah mezi množstvím a kvalitou lepku: čím vyšší je množství lepku, takže je slabší v kvalitě. Podle toho, čím nižší je množství lepku, tím silnější je. V důsledku toho, v souvislosti se snížením množství lepku je problém silného lepku, jako pro moderní mechanizované a automatizované výrobě chleba, moderní širokým sortimentem cukrářskými výrobky - sušenky, oplatky, sušenky velký význam, je schopnost mouky tvořit plast, elastické těsto. Hodnota ukazatelů množství a kvality lepek pro ruské zrno je zhoršena problémem poškození zrna chybou. Kvůli poškození škůdce tímto škůdcem je lepek zničen, což vede ke zhoršení kvality lepezu s dalším snížením jeho množství. Stupeň poškození závisí na mnoha faktorech, které znemožňují měřit poškození zrna prostým výpočtem počtu zrn poškozených korytnačkou. Zjistili jsme, že závislost mezi poklesem kvality lepek a nárůstem počtu zrn poškozených želvami chybí. Se stejným obrazem poškození může být způsobeno různými typy štěnice štěnice v různých stupních, při různých fázích dozrávání různých odrůd pšenice s různým odporem. Výsledkem je, že poškození zrna a jeho stupeň budou zcela odlišné a nevyrovnatelné. Proto není možné objektivně posoudit poškození zrna želvovinou s vizuálními metodami. Vzhledem k tomu, že je důležité určit, ne jak pokousal obilí, a naším cílem - zjistit, jaké jsou důsledky těchto kousnutí na kvalitu zrna a proto mouky, objektivního způsobu posouzení poškození zrna cinch může jen definice lepku v kvalitě nástroje IDK. Zároveň je důležité, aby se kvalita byla stanovena sledovatelnosti zabezpečení systému a zrna, protože lepek v obilí podrobí sušení je obvykle silnější, a proto je možné identifikovat se uvolnit lepku ve výsledném poškození cinch. V případě, že společnost se snaží vypořádat s cinch jeho tvrdou sušení, na jaké škody může být jen přímá metoda - zkušební laboratoř pečení chleba, podle GOST 27669-88 „Mouka. Metoda zkušební laboratorní pečení chleba ". Spolu s množstvím a kvalitou lepku má ruské zrno vlastnosti a problémy s jiným indikátorem kvality - počtem pádu. Dlouhodobý a komplexní výzkum celého ruského Výzkumného ústavu pro vědecký výzkum nám dovoluje konstatovat, že u ruského zrna je charakteristická nízká amylolytická aktivita ve zdravém stavu, který je vyjádřen vysokými hodnotami poklesu. Pro ruské zrno je počet pádu vyšší než 300 s. Nicméně v deštivých letech je počet pádů limitujícím faktorem kvality zrna. Obrázek ukazuje typ chleba z obilí s vysokým, středním a nízkým počtem pádů. Nízký počet pádů znamená zvýšenou amylolytickou aktivitu zrna, k němuž dochází při klíčení zrna. Při mokrém a mokrém počasí při sklizni je problémem vyklíčené zrno. V Rusku jsou běžné vady zrna běžné. Spolu s obilím poškozeným chybou korytnačky má problém suché zrno problém. Horký vzduch při nízké vlhkosti při 30% nebo méně, při vysoké teplotě - 25 ° C. a více a rychlost vzduchu nejméně 5 m / s se nazývá suchý vítr. Po vyschnutí vítr trvá alespoň 5 dnů, a vytvořené suché větry zrno - dotykový člen, s hmotností 1000 zrn menší, než je normální jedné třetí nebo více (Vakar, Drozdová) a kvalitu lepku - silné a pevné neuspokojivé. Vnější znaky suchého zrna: křehký, sklovitý, odbarvený, s vrásčitými skořápkami. Množství lepku může být zvýšeno, ale to není v žádném případě radostným faktem, protože zvýšený obsah poměrně lehkých zrn, neplněných všemi potřebnými látkami, a především škrobem. Na první pohled dobře, indikátory se mohou pro procesory proměnit v velké problémy. U obilných mlýnů představuje takové zrno velké problémy kvůli zvýšenému obsahu popela zrna, nízkému výnosu mouky z takových zrn a nízké bělosti. V důsledku poškození proteinových látek, včetně enzymů zrn, stejně jako nedostatku škrobu, je amylolytická aktivita zrna extrémně nízká. To vše vede k tomu, že chléb z takového zrna má malý objem, zalomení, bledou kůru, velmi tlustou silnou stěnou, neelastickou, hrubou strouhou šedé nebo tmavé barvy. Čím méně zrno bylo zrno vystaveno horké vodě, tím výraznější bylo poškození. U suchého zrna je nutné správně a správně stanovit jeho kvalitu pro všechny vlastnosti v komplexu, aniž by se oddělil nebo izoloval jakýkoli ukazatel kvality, například zvýšený obsah lepku nebo bílkovin nebo dobrá sklovitost. Obilí, vystavené suchu, vytváří problémy s ukládáním. V důsledku oxidace tuku mohou tvořit toxické produkty a mykotoxiny, zrno je lehce zraněn, což vede k vyšším obsahem nečistot ve formě zrn rozbitých, zhroutily, popraskané zrna. Zrno je nestabilní při skladování, protože je snadno a rychle zvyšuje hodnotu čísla kyselosti tuku, což znamená, že akumulace negativní účinky na lidské zdraví látek. V tomto ohledu, skladování podnik obilí, v první řadě je třeba zajistit čištění a chlazení suchým větry zrna aktivního větrání nebo pohybující se na dopravní komunikaci a separační zařízení. Někdy sušicí zařízení slouží k ochlazování zrna. Tato opatření zabraňují ztrátě suchého zrna během skladování. Shrneme-li to, co bylo řečeno o problémech a zvláštnostech kvality ruské pšenice, je třeba poznamenat, že v podstatě všechny z nich souvisí s komplexem bez lepku. V tomto ohledu je tak velká pozornost věnována stanovení množství a kvality lepek v naší zemi.